1 april, 2015
Witte asperges met hollandaisesaus
Het is er weer de tijd voor: asperges. Zelf was ik nooit zo’n liefhebber van asperges. Ja, van de groene asperges of de aspergetips, maar de witte asperges liet ik meestal bij de groenteboer liggen. Maar sinds een tijdje ben ik er achter dat witte asperges ook heel lekker kunnen zijn. Echt het proberen waard! Ik zocht een recept op op internet en heb het zelf wat verfijnd door er mijn eigen draai aan te geven.
Wat heb je nodig voor 4 personen?
1 kilo witte asperges
4 eieren
beenham (of andere ham, net wat jouw voorkeur heeft)
verse peterselie
1 à 2 eetlepels citroensap
2 eetlepels witte wijnazijn
200 gram (room)boter
wat zout & peper
Voor het koken van asperges kun je het beste een aspergepan gebruiken. Die is smal en hoog en heeft een uitneembaar mandje zodat je de asperges er makkelijker uit kunt halen als ze klaar zijn. Uiteraard kan het ook met een gewone grote pan.
Schil de asperges met een dunschiller en snijd of breek het harde uiteinde (onderkant) eraf. Gooi de schillen en de afgesneden stukjes niet weg, maar breng dit in een pan met water met wat zout aan de kook en trek er als het ware een bouillon van. Ik heb de schillen in het mandje van de aspergepan gedaan, zodat ze er makkelijker straks uit te vissen zijn.
Verwijder de schillen uit de pan/uit het mandje en leg de asperges in de geurige zelf getrokken bouillon. Laat ze circa 10 minuten zachtjes koken (afhankelijk ook van de dikte). Zet daarna het vuur uit en laat ze nog een minuut of 10 nagaren in de gesloten pan.
Scheid ondertussen het eigeel van het eiwit en bewaar beide in aparte bakjes. Het eigeel heb je straks nodig voor de hollandaisesaus. Het eiwit gebruiken we nu om te bakken. Bak in een pannetje met een klein beetje boter of olie een eitje van enkel het eiwit en leg dit af te koelen op een bord. Dep met een stukje keukenpapier de overtollige boter of olie van het ei en rol het ei dan op als een pannenkoek en snijd er op deze manier dunne reepjes van. Snijd vervolgens de ham (ik had geen beenham in huis dus gebruikte schouderham) ook in dunne reepjes.
Nu kun je de hollandaisesaus klaarmaken, maar let wel op dat deze direct nadat hij gemaakt is, gegeten moet worden dus time dit goed met de rest van je maaltijd. Je kunt hem namelijk niet later weer opwarmen, want dan gaat het schiften. Doe de eigelen in een keukenmachine of blender met wat zout en peper en klop dit circa 1 minuut. Verhit in een steelpannetje het citroensap met de witte wijnazijn. Eventueel kun je er een scheutje witte wijn bij doen voor de smaak. Zet de blender weer aan en giet de hete vloeistof (citroensap en de azijn) in een klein straaltje bij het eigeel, terwijl de blender draait. Als alles vermengd is, zet je de blender weer uit. Het pannetje waar de hete vloeistof in zat, hoeft niet gewassen te worden. Zet deze weer op het vuur en smelt de boter hierin. Zet de blender dan weer aan en giet ook de gesmolten boter langzaam bij de draaiende blender. En klaar is je hollandaisesaus. Eventueel nog wat op smaak brengen met zout en peper.
Giet de asperges af en leg ze op de borden. Doe hier wat in reepjes gesneden ham en ei over en schenk dan de warme saus erover. Garneer het met wat verse fijngesneden peterselie.
Je kunt hier overigens gekookte krieltjes bij serveren.
Tip: Gooi het kookvocht (bouillon) van de asperges niet weg, maar gebruik het de volgende dag om bijvoorbeeld een aspergesoep te maken! Zo benut je de hele asperge tot aan het laatste stukje.
Je kunt in plaats van gebakken ei(wit) ook een eitje koken en deze in zijn geheel in kleine stukjes snijden en dit over de asperges doen. En als je beenham hebt, hoef je de ham niet eens in reepjes te snijden, maar leg deze gewoon over de asperges heen bij het serveren.
Eet smakelijk!
